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枣的加工技术

发布时间:2020-10-14 08:28  作者:zz  来源:市农产品质量安全检验检测中心  浏览:

1 .工艺流程

选料→水洗→煮枣→熏制→包装→成品。

2. 操作要点

2.1 选料、水洗:选择成熟、表皮紫红的鲜枣为原料,将破皮、虫蛀、未熟透的枣果挑出,用清水冲洗干净,沥干水分。

2.2 煮枣:用夹层锅将清水煮沸,放入洗净的大枣,用沸水烧煮,不断搅拌。煮好后将枣果迅速捞出放入冷水中,使其温度急剧下降,枣果开始收缩,产生细密纹理。若没有纹理,则说明煮制不足。此时,应立即拣出重煮,待达到标准后将枣果捞出,沥去表面水分。

2.3 熏制:这是决定乌枣色泽与风味的关键工序。将煮好的枣摊放在熏窑上,上面用苇席覆盖。为了使枣内水分逐步蒸发,必须掌握适宜的火候。开始火力可大些,约熏3h后枣果发大汗时,火候应逐步减小。在该用大火时,若火力不足,则会导致枣色不均匀;在该用小火时,若火力过大,则枣果容易被烧焦,失去乌枣特有的风味。

熏制过程中,火焰高度应不超过0.65m.若火力太旺,可用水泼湿木柴,这样既可降低火力,又可多发烟雾。在整个熏制过程中,温度应控制在60℃~70℃,每次点火熏制6h后停火,用余热维持6h,共12h,这样有利于枣内水分持续地蒸发。一般大枣要多熏几遍,小枣可以少熏几遍,但以后每次熏制时间应依次减少,最后成品率可达30%~45%.熏枣用的燃料以杨木为主,柳木次之,其他木材也可,但制出的乌枣的色泽、气味要差一些。,含树脂多的木材,如松木则不宜使用。

3.质量要求

产品大小均匀,呈紫黑色,纹理细致,肉质紧密,滋味纯正,无异味,无杂质。

(责任编辑:信息中心信息宣传股)

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